Сычуаньская китайская кухня

Тут насчитывается более 20 способов приготовления пищи. Благодаря большому количеству специй и различных приправ из одного исходного продукта можно приготовить несколько блюд. Но основной отличительной чертой сычуаньской кухни является её острота. Перцем заправляют практически все блюда, что на самом деле очень полезно для здоровья, не говоря уже о вкусовых качествах приготовленного блюда. Многое зависит от того, с чем именно повар сочетает перец, так и рождаются острые соусы с кислинкой, или наоборот сладковатые, но неизменно острые. Благо, что перец там выращивается на каждом шагу, при том не один, а более 20-ти сортов. Кроме перца часто используется имбирь и пряные травы. В сычуаньской кухне большое изобилие рецептов, при этом все блюда отличны друг от друга и по вкусу, и по внешней форме, хотя содержание практически всегда одинаково. Это достигается за счет умелого сочетания нужных специй.

Самые знаменитые сычуаньские блюда:

  • курица кун пао;
  • дважды приготовленная свинина.

Курица Кунг Пао – «Курица Хранителя Дворца»

Блюдо посвящено Динг Баожену, бывшему губернатором Сичуанской провинции в 19 веке. Динг носил титул Гонг Бао, что значит «Хранитель Дворца». Отсюда и название рецепта.

Это классический образец блюда сычуаньской кухни. Блюдо Кунг Пао (Гун Бао) знаменито и любимо не только в Китае, но и во всём мире.

Кусочки куриного филе, замаринованные в соусе и обжаренные с арахисом и красным сушёным перцем чили – в своём оригинальном варианте Кунг Пао содержит сычуаньский перец хуадзяо и очень много чили и обладает ярко выраженным острым вкусом, но в разных регионах Китая и за пределами страны его готовят в других вариациях, адаптированных под предпочтения местных кухонь.

Например, в Малайзии курица Кунг Пао готовится без арахиса, редко – с добавлением орехов кешью.

В Америке в Чайна-Таунах Вам предложат Kung Pao, приготовленный в слегка сладком, липком и жирноватом соусе. Именно этот западный вариант больше всего знаком и любим почитателями китайской кухни за пределами Китая.

В разных регионах Китая в Кунг Пао добавляют любые виды овощей – морковь, сладкий зелёный перец, брокколи, водяные каштаны, зелёный лук, сельдерей, а курицу заменяют на креветки, каракатицу, гребешки, свинину, говядину или даже тофу (в вегетарианской кухне).

Отсутствие в западном варианте приготовления Кунг Пао сычуаньского перца хуадзяо объясняется запретом на его импорт в Америку с 1968 по 2005 гг., так как он считается одним из источников поражений листьев, веток и плодов цитрусовых. Заболевание, так называемая «язва», может влиять на их жизнеспособность, в том числе на такие цитрусовые, как лайм, апельсин и грейпфрут. Считается, что первые вспышки «язвы» были обнаружены в Юго-Восточной Азии. Заражающие бактерии распространяются стремительно, могут разгоняться дождем и ветром, могут передаваться с других растений, здоровых либо заражённых. Заболевание безопасно для человека – плоды с заражённых деревьев можно есть без всяких последствий, только вид эти плоды будут иметь неприглядный и «больной». В настоящее время сычуаньский перец хуадзяо разрешено импортировать, но только после его определенной термической обработки. Эта приправа является неотъемлемым и незаменимым компонентом при приготовлении большинства китайских блюд.

Существует не одна легенда, объясняющая происхождение этого блюда.

Первая из них гласит, что во времена династии Цин в провинции Шаньдун главенствовал губернатор Дин Бао Чжэнь (丁宝桢), который был известным гурманом и любил готовить сам, несмотря на то, что у него в доме было с десяток поваров. Он частенько угощал гостей блюдом, которое изобрёл, - обжаренным в соусе куриным филе с арахисом и сушеными перцами чили. Нежный и ароматный жареный цыплёнок был очень по вкусу гостям. С течением времени, став наместником в провинции Сычуань, он сделал это блюдо более острым, ориентируясь на сычуаньскую кухню. Позже оно стало очень популярным как в Китае, так и по всему миру.

Другие легенды говорят, что это блюдо Дин Бао Чжэнь привёз с собой из своей родной провинции Гуйчжоу, или что он подсмотрел это блюдо в одном из скромных недорогих ресторанов, куда пришёл в простом платье посмотреть, как отдыхают его подданные. А есть даже такая малоправдоподобная легенда, что это блюдо придумал не сам Дин Бао Чжэнь, а его повар, для своего господина, мелко нарезав куриное филе, потому что у того были плохие зубы.

Дин Бао Чжэнь занимал при дворце должность воспитателя наследника императора (эта должность называлась «Хранитель Дворца» или «Страж Дворца», что по-китайски произносится «гун бао»). Отсюда и возникло название блюда. Несколько видоизменившись в произношении, оно теперь известно всюду как Кунг Пао.

Если Вы любите острые блюда, то классический сычуаньский вариант Кунг Пао - это Ваше блюдо. Но всё же, если Вы готовите его в первый раз, кладите для начала не очень много сушёного перца чили. Опытным путём Вы вскоре подберёте для себя приемлемую остроту.

А в том случае, если Вам больше нравится кисло-сладкое мясо, то обязательно попробуйте западный вариант Кунг Пао. Положите чуть больше сахара в соевый соус при приготовлении соуса для обжарки и ограничьтесь всего парой штук чили.

Рекомендуем готовить блюдо с добавлением одного-двух видов овощей (например, морковь плюс сладкий зелёный перец), чтобы сделать его цветовую гамму, вкус и текстуру более богатыми и разнообразными.

Дважды приготовленная свинина (Ху Гуо Жоу)

Дважды приготовленная свинина (Ху Гуо Жоу)  - это, уже сваренное свиное мясо, которое затем, еще раз приготавливают в воке. Эта острая обжаренная свинина – одно из известнейших блюд Сычуаньской кухни.

Есть разные версии происхождения этого блюда. Самая правдоподобная, говорит о том, что когда жители провинции Сычуань посещали могилы умерших, они готовили подношение духам предков, в виде вареной свинины. Затем, это мясо возвращали обратно домой, и готовили с острым бобовым соусом. Съесть такое мясо считалось почетным, так как оно получило благословение предков. Но скорей всего, бедные сычуаньские крестьяне, просто не могли позволить себе, слишком расточительное отношение к хорошему мясу.

Есть, также, расхождения во мнениях, какую именно часть свинины надо готовить. В большинстве случаев, используется свиная грудинка, вместе со шкурой, но есть варианты, и со свиной лопаткой, и даже с рулькой.

Некоторые готовят это блюдо без овощей, кто-то с пекинской капустой, некоторые со сладким перцем. В принципе, все эти рецепты вполне аутентичны, потому, что в провинции Сычуань, у каждой семьи, есть свой собственный рецепт.