Китайская кухня

Китайская кухня

Приготовление еды и дальнейшая трапеза в Китае имеют огромное значение, ведь это не просто возможность насытиться, но и часть культуры страны.

Китайская кухня предполагает искусную обработку исходного сырья. Ингредиенты подбираются тщательно, порой в необычайных сочетаниях. Поваром учитываются все до одного нюанса во вкусовых и ароматических свойствах продуктов.

В стране, где климатические зоны пестрят разнообразием, не может быть единой кухни, в Китае она многолика. Каждый регион обладает своим неповторимым способом обработки и приготовления пищи. Заглянув в приморскую шаньдунскую кухню, можно увидеть обилие морепродуктов, а в сычуаньской – острый вкус и экзотику.

Наиболее популярными продуктами в кухне Китая принято считать: рис, сою, овощи, изделия из теста и лапшу. Но не стоит ограничиваться данным перечнем, китайская кулинария весьма разнообразна.

kerren-kitchen-01

Главный принцип китайских блюд – маленькие порционные кусочки, которые с легкостью можно употреблять палочками. При этом, порции как правило большие. В готовке используют ароматные пряности и специи, а также соусы. Общее число приправ насчитывают порядка трехсот!

Для китайца еда – не просто утоление голода, это скорее ритуал, священнодействие.

До сих пор в Китае пожилые люди вместо приветствия обращаются друг к другу с фразой: «Ни чафаньла ма?» — «Вы уже поели?». А про человека, который потерял работу, говорят: «Он разбил свою чашку с рисом».

В Древнем Китае среди целого ряда дворцовых церемоний, которым подчинялись даже императоры, значительную часть занимали ритуалы, имеющее непосредственное отношение к еде и к тому, что с ней связано. Порядок подачи блюд, сервировка стола, одежда слуг, прислуживающих за столом, музыка, звучащая во время еды были строго подобраны.

За трехтысячелетнюю историю Китай узнал гениальных поваров, ставших министрами при императорском дворе, и неудачников, казненных за невкусно приготовленные блюда!

Китайские кулинары любят повторять: «Нет плохих продуктов, есть лишь плохие повара». Наверное, в этом и заключается секрет китайской кухни.

У кулинаров есть определенные правила, которые они неукоснительно соблюдают:

Правило первое. Все продукты обязательно тщательно обрабатываются, на что уходит 1/3 часть от времени приготовления блюда. Например, если кулинар готовит курицу, то он её никогда не опаливает, а выщипывает перья специальным пинцетом. А овощи и фрукты тщательно и много раз обмываются водой.

Правило второе. Очень быстрая тепловая обработка продуктов – в течение 2-4 минут. Для этого используется сильный огонь и разного вида скороварки или сковорода «вок»[1]. Так сохраняется качество продуктов, при этом каждый компонент блюда готовится отдельно.

Правило третье. Разнообразное применение различных пряностей, специй и соусов. В китайской кухне применяются более 300 видов всевозможных приправ.

Правило четвертое. Компоновка или составление блюда по цвету, запаху и вкусу. Подобрать ингредиенты так, чтобы они сочетались между собой – это целое кулинарное искусство.

Все вместе взятое составляет уникальность китайской кухни, которая привлекает не совсем обычными способами приготовления, большим количеством специй, красивым оформлением блюд и необычным сочетанием ингредиентов. Ни в одной другой стране искусство кулинарии не доведено до такого совершенства как в Китае. Это искусство стало частью древней культуры и вошло в обычаи китайского народа.

В современном Китае особой популярностью пользуется свинина. Мясо нарезают небольшими ломтиками, соломкой или кубиками и жарят на сильном огне. В приготовлении пищи также используют мясо домашней птицы, особенным успехом пользуются куры и утки. Их готовят с использованием различных соусов, приправ, крахмала и специй.

Любимое блюдо многих китайцев – жареная целиком на растительном масле утка, иногда слегка подкопченная, но обязательно предварительно вымоченная в остром соевом соусе.

Широкое применение в китайской национальной кухне нашли яйца (куриные и утиные).

[1] Внешне вок чем-то схожа с кастрюлей и сковородой одновременно: в классическом варианте она средней высоты, с узким выпуклым дном (сделана в форме конуса), широким диаметров в верхней части и ручками по бокам. Такая непривычная форма облегчает процесс приготовления и снижает временные затраты на готовку. Как выглядит сковорода WOK, посмотрите на фото: Рассмотрим преимущества сковороды вок, благодаря которым она стала столь популярной на просторах нашей родины: Быстрота приготовления. За счет уникальной формы сковороды процесс готовки пищи занимает меньше времени. С ее помощью возможно приготовление блюд разными способами: жарка (в том числе во фритюре), тушение, копчение, на пару. Сохранение полезных качеств блюда. За счет того, что время готовки и термической обработки продуктов минимально, они сохраняют максимальное количество полезных свойств, микроэлементов. Готовка пищи с использованием такой посуды требует постоянного перемешивания, а это исключает возможность пригорания блюд, оно меньше впитывает жиров. Это значит, что еда, приготовленная в вок, идеально подходит для тех, кто на диете, ведет здоровый образ жизни и следит за свои питанием. За счет высоких бортов во время приготовления и перемешивания продукты остаются в пределах посуды, а не разбрасываются по плите.

kerren-kitchen-93

Их используют для приготовления многих холодных и горячих закусок, консервируют особым способом (смазывают смесью золы и извести, содой, солью и выдерживают в чанах или земле 20-100 дней). После такой процедуры белок приобретает коричневый цвет, а желток зеленый.

Очень популярны блюда из рыбы: китайского окуня, камбалы, сабли-рыбы, а также морских беспозвоночных животных, креветок, крабов, различных моллюсков (кальмаров, осьминогов, каракатиц), устриц и др. Очень популярны также зернобобовые и продукты из них: соевое масло, соевое молоко, творог из сои (существует множество рецептов из сушеного, свежего и маринованного соевого творога); острый темно-коричневый жидкий соус, негустая соленая паста из соевых бобов. Зернобобовые культуры – основной источник белка в пище китайцев, заменяющие мясо, потребление которого весьма ограничено.

В состав блюд национальной китайской кухни входят изделия из муки, среди которых лапша, вермишель, всевозможные лепешки, паровые хлебцы (пампушки), вонтоны, ушки и сладкое печенье. Огромную роль в питании играют овощи: очень популярна всевозможная капуста, батат, картофель, редька разных сортов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли. Особой популярностью пользуются толстые молодые листки бамбука в вареном виде, гарнирах и консервах.

Овощи очень часто маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они являются основной закуской к кашам.

Самый распространенный напиток в Китае – зеленый чай. Его заваривают в фарфоровый чайниках, а иногда прямо в фарфоровых чашках и пьют очень горячим без сахара. Обычно китайская трапеза начинается и заканчивается чаем. Когда приходят гости, их всегда встречают чашечкой свежезаваренного чая. Чаепитие в Китае – это не только приятное времяпрепровождение и утоление жажды, но и древняя и очень важная традиция.

Обычно питаются в Китае 3 раза в день, но существуют и свои традиции: например, обед строго в полдень.